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Pint of Science : questions de goûts et de couleurs

Pourquoi aime-t-on certains aliments et pas d’autres ? Quel est le rôle des émotions dans nos préférences alimentaires ? Comment perçoit-on la saveur des aliments dans notre cerveau ? Autant de questions auxquelles Miguel Pedroza et Carmen Licon ont tenté de répondre devant le petit auditoire réuni mercredi 17 mai au café des Feuillants, dans le cadre du festival Pint of Science.

Pint of Science - Le bon goût, ça s'explique ? (2) - Les Feuillants - 17/05/2017 ©Jennifer BeneytonIl est 19h. Le public commence à s’attrouper devant Les Feuillants. Linh et Chloé, les deux coordinatrices de l’événement, font entrer les participants un par un. L’auditoire est jeune. Un rapide sondage à main levée nous apprend que la moitié a fait des études scientifiques. Il y a de l’agitation à l’étage. Le groupe d’étudiants La Science s’infuse prépare les gobelets de dégustation. De la bière aromatisée à la banane, au caramel, à la noisette et même au chocolat, teintée grâce à de savants mélanges de colorants alimentaires : tout est mis en œuvre pour déstabiliser nos papilles.

Sur ce sujet, lire :

Pint of Science : un festival pour découvrir la science autour d'un verre (©PintOfScience)> Pint of Science 2017 : à Lyon, trois événements sur le cerveau

 

La carte du goût : la fin d’un mythe !

Pint of Science - Le bon goût, ça s'explique ? (4) - Carmen Licon - Les Feuillants - 17/05/2017 ©Jennifer BeneytonUne fois l’exercice de dégustation fini, Carmen Licon, post-doctorante au sein de l’équipe Neuropop du CRNL, prend la parole. Sa spécialité c’est le fromage. Tous les fromages suivent exactement les mêmes étapes de fabrication, pourtant on en dénombre plus de 1.000 différents en France. Il en va de même pour le pain et pour le vin. Ce qui fait varier le goût, ce sont d’une part les ingrédients d’origine et d’autre part les éléments extérieurs qui vont jouer sur la composition chimique tout au long du processus de fabrication.

A l’école, nous avons appris que les quatre saveurs principales (sucré, salé, acide, amer) étaient détectées par des zones différentes de notre langue. Ce soir, Carmen nous affirme le contraire. En effet, notre langue possède des bourgeons gustatifs situés sur nos papilles qui détectent toutes les saveurs. La quantité et la sensibilité des bourgeons gustatifs varient d’une personne à l’autre. C’est ce qui explique que nous soyons plus réceptifs à certaines saveurs qu’à d’autres…

L’olfaction : un bombardement d’informations

L’olfaction est un sens très peu étudié. Pourtant les neurones olfactifs sont les seuls à être exposés au monde extérieur. Les recherches dans le domaine sont en pleine effervescence. La perception olfactive peut se faire par deux voies : la voie orthonasale, lorsque l’on inspire, et rétronasale, lorsque l’on ingère des aliments. Les informations délivrées par ces deux voies convergent dans l’épithélium. Chaque fois qu’une molécule touche un neurone olfactif, cela envoie une décharge électrique à notre cerveau, un peu comme du morse. Vous imaginez le volume d’information reçu chaque jour par notre cerveau ? Afin de ne pas s’y perdre, ces informations transitent par un centre spécifique dans le cerveau, le bulbe olfactif qui est chargé de les compiler. Dès lors, nous sommes capables de dire si on aime ou non les odeurs qui nous entourent. L’olfaction est un sens très important dans notre perception de l’ambiance d’un lieu. Le message olfactif se répand ensuite dans différentes zones du cerveau. Les informations gustatives et olfactives se combinent : c’est ce qu’on appelle une approche multisensorielle. 

Sous l’emprise des émotions

Pint of Science - Le bon goût, ça s'explique ? (3) - Miguel Pedroza - Les Feuillants - 17/05/2017 ©Jennifer BeneytonLes aliments jouent un rôle très spécial dans les émotions, souligne Miguel Pedroza, post-doctorant à l’Institut des sciences cognitives Marc-Jeannerod. On parle par exemple de nourriture réconfortante. Mais notre état émotionnel peut aussi influer sur notre perception du goût des aliments. Un vin dégusté entre amis, un soir de fête sera toujours meilleur que le même vin bu le lendemain, seul chez soi. Une expérience a d’ailleurs été faite dans une prestigieuse école de sommellerie bordelaise. Les apprentis sommeliers ont gouté un vin de coopérative, simple, qui n’est pas vieilli en fût de chêne et qui leur a été présenté comme un vin de table ordinaire. Quinze jours plus tard, ils ont dégusté le même vin, sauf que cette fois-ci il avait été présenté comme étant un grand crû classé. Les résultats sont assez stupéfiants. Alors que la première dégustation avait donné lieu à des adjectifs très négatifs sur la qualité du vin, les commentaires de la deuxième dégustation sont dithyrambiques ! Les élèves y perçoivent même un vieillissement en fût de chêne. Ces résultats montrent ainsi que notre perception gustative et olfactive est influencée par des aspects cognitifs.

Le palais et le nez, ça se travaille !

L’âge compte aussi dans notre perception olfactive. Au fil du temps, notre perception s’altère. C’est pourquoi les experts du goûts ou de l’olfaction s’entraînent quotidiennement pour améliorer leur capacité à extraire les informations et à les retranscrire par voie orale. Des études montrent ainsi qu’un cuisinier peut visualiser beaucoup plus rapidement que nous n’importe quel aliment. Les plus grands parfumeurs peuvent imaginer à l’avance ce que telle senteur donnera avec telle autre. La construction aromatique de leurs parfums se fait principalement dans leurs têtes même s’il reste bien évidemment des ajustements à faire ensuite.

Sur ce sujet, lire :

Jean-Claude Ellena, parfumeur de la maison Hermès I AFP PHOTO / ANNE-CHRISTINE POUJOULAT

> Olfaction : les maîtres-parfumeurs ont-ils un don ?

 

A la fin de la soirée, les jeunes chercheurs du groupe La Science s’infuse présentent les résultats de la dégustation. L’échantillon n’étant pas du tout représentatif, il est difficile de tirer des conclusions, mais une tendance se dessine : les arômes présents dans les bières sont plus facilement détectables lorsque la couleur est congruente. Une preuve supplémentaire qu’on goûte et sent avec notre cerveau mais aussi nos émotions et notre cognition !

 

Chercheur(s)

Camille Fauchon

Doctorant en 3e année à l’université Jean-Monet, membre de l’équipe d’intégration centrale de la douleur chez l’homme (NeuroPain) au sein du Centre de recherche en neurosciences de Lyon (CRNL, Inserm U1028), s’intéresse aux modulations cognitives et émotionnelles de la douleur chez l’homme, en particuliers l’effet de l’empathie et du support social.

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Laboratoire

Centre de recherche en neurosciences de Lyon (CRNL)

Le CNRL rassemble 11 équipes pluridisciplinaires appartenant à l’Inserm, au CNRS et à l’Université Lyon. Elles travaillent sur le substrat neuronal et moléculaire des fonctions cérébrales, des processus sensoriels et moteurs jusqu'à la cognition. L’objectif est de relier les différents niveaux de compréhension du cerveau et de renforcer les échanges entre avancées conceptuelles fondamentales et défis cliniques.

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Chercheur(s)

Luis Garcia-Larrea

Directeur de recherche Inserm, Luis Garcia-Larrea dirige l’équipe Neuropain au sein du Centre de recherche en neurosciences de Lyon (CRNL). Thèmes de recherche : intégration corticale des signaux nociceptifs dans le cerveau humain ; diagnostic précoce et prédiction/prévention de la douleur neuropathique ; traitement de la douleur chronique par neurostimulation corticale.

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Laboratoire

Centre de recherche en neurosciences de Lyon (CRNL)

Le CNRL rassemble 11 équipes pluridisciplinaires appartenant à l’Inserm, au CNRS et à l’Université Lyon. Elles travaillent sur le substrat neuronal et moléculaire des fonctions cérébrales, des processus sensoriels et moteurs jusqu'à la cognition. L’objectif est de relier les différents niveaux de compréhension du cerveau et de renforcer les échanges entre avancées conceptuelles fondamentales et défis cliniques.

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Chercheur(s)

Gaën Plancher

Maître de conférence à l'université Lumière Lyon 2, Gaën Plancher fait partie de l'équipe Mémoire, émotion, action au sein du laboratoire d'Etudes des mécanismes cognitifs (EMC). Elle est spécialiste de la mémoire.

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Cyril Couffe

Docteur en psychologie cognitive, Cyril Couffe est Webmaster et Community Manager du site Cortex Mag. Il est également chercheur associé à la Chaire « Talents de la transformation digitale », à Grenoble Ecole de Management. Il s'intéresse en particulier à la cognition des salariés en entreprises et à celle des entrepreneurs.

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Laboratoire

Laboratoire d'Etudes des mécanismes cognitifs (EMC)

Le laboratoire EMC rassemble des spécialistes de l'étude de la cognition humaine sur la question des représentations mentales (symboliques ou non-symboliques) et des substrats neuronaux impliqués dans les émotions, l'attention, le langage, la mémoire et l'action. Les recherches fondamentales et appliquées sont menées auprès de populations normales (enfants, jeunes adultes, adultes âgés), déficitaires (dyslexiques, dysphasiques, sourds) et souffrant de pathologies spécifiques (patients Alzheimer, cérébrolésés, psychiatriques).

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Chercheur(s)

Laurie-Anne Sapey-Triomphe

Agrégée de sciences et vie de la terre et de l’univers. Enseigne en Master 2 préparant à l’agrégation et en Master 1 recherche à l’ENS-Lyon. Doctorante dans l’équipe DYCOG (Dynamique cérébrale et cognition) au sein du Centre de recherche en neurosciences de Lyon (CRNL). Son sujet de thèse : « Inférence et apprentissage perceptifs dans l’autisme : une approche neurophysiologique et comportementale. »

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Laboratoire

Dynamique cérébrale et cognition (Dycog)

Etudie les mécanismes de la perception et de la cognition chez l’homme. Son objectif est de comprendre le substrat neurophysiologique de ces fonctions chez le sujet sain ainsi que leur dysfonctionnement en neurologie et en psychiatrie.

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Chercheur(s)

Pascal Barone

Directeur de recherche en neurosciences au sein du laboratoire Cerveau et cognition (CNRS), à Toulouse, Pascal Barone travaille sur le processus neuronal de l'intégration multisensorielle et sur la réorganisation intermodale consécutive à la privation sensorielle.

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Chercheur(s)

Jean-Pierre Royet

Membre de l’équipe Codage et mémoire olfactive au sein du Centre de recherche en neurosciences de Lyon (CRNL), Jean-Pierre Royet a été le premier à utiliser l’imagerie cérébrale pour étudier les processus cognitifs de l’olfaction en France, et l’un des premiers dans le monde. Depuis quelques années, avec ses collègues Jane Plailly, Nadine Ravel et Tao Jiang, il s’intéresse plus particulièrement à l'impact de l'expertise sur la réorganisation fonctionnelle et structurelle des aires olfactives, aux processus cognitifs associés à la mémoire de reconnaissance et à la mémoire épisodique des odeurs et aux corrélats comportementaux et neuronaux lors de la perception des odeurs alimentaires.

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Laboratoire

Centre de recherche en neurosciences de Lyon (CRNL)

Le CNRL rassemble 11 équipes pluridisciplinaires appartenant à l’Inserm, au CNRS et à l’Université Lyon. Elles travaillent sur le substrat neuronal et moléculaire des fonctions cérébrales, des processus sensoriels et moteurs jusqu'à la cognition. L’objectif est de relier les différents niveaux de compréhension du cerveau et de renforcer les échanges entre avancées conceptuelles fondamentales et défis cliniques.

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Chercheur(s)

Kenneth Knoblauch

Membre de l’Institut de recherche sur la cellule souche et le cerveau (SBRI) à Lyon, Ken Knoblauch a beaucoup travaillé sur la vision. Au sein du SBRI, il s'intéresse à la modélisation des aspects structurels et fonctionnels du cerveau et du comportement. Il réalise notamment des analyses statistiques et théoriques (par graphes) des réseaux corticaux. S’agissant des aspects fonctionnels, il cherche à mesurer les réponses perceptives comportementales et à les mettre en relation avec les processus corticaux.

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Laboratoire

Institut de recherche cellule souche et cerveau (SBRI)

Le SBRI cherche à définir les caractéristiques du cortex humain, de son développement à l’organisation des réseaux neuronaux qui le composent et rendent possible les fonctions cognitives supérieures. Pour cela, il fait appel à de nombreuses disciplines : biologie cellulaire et moléculaire, neuroanatomie, neurophysiologie, psychophysique, comportement, psychologie expérimentale, neurocomputation, modélisation et robotique. Le SBRI est dirigé par Colette Dehay et Henry Kennedy.

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Chercheur(s)

George Michael

Membre du laboratoire d’Etude des mécanismes cognitifs (EMC) de Lyon, George Michael enseigne la neuropsychologie cognitive, clinique et expérimentale à l’université Lyon 2. Après avoir travaillé une dizaine d’années sur l’attention, il cherche aujourd’hui à mieux comprendre les liens qu’entretiennent l’attention et la conscience. Il essaie, entre autres, de cerner la contribution de l’attention au fait d’être conscient de ce qui se passe en soi et autour de soi. Et inversement…

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Laboratoire

Laboratoire d'Etudes des mécanismes cognitifs (EMC)

Le laboratoire EMC rassemble des spécialistes de l'étude de la cognition humaine sur la question des représentations mentales (symboliques ou non-symboliques) et des substrats neuronaux impliqués dans les émotions, l'attention, le langage, la mémoire et l'action. Les recherches fondamentales et appliquées sont menées auprès de populations normales (enfants, jeunes adultes, adultes âgés), déficitaires (dyslexiques, dysphasiques, sourds) et souffrant de pathologies spécifiques (patients Alzheimer, cérébrolésés, psychiatriques).

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Quel est le pouvoir des odeurs sur nos comportements ?

My dub track
Quel est le pouvoir des odeurs sur nos comportements sociaux, sexuels et alimentaires ? Rémi Gervais, directeur de recherche au CNRS et membre du LabEx CORTEX, et Roland Salesse, directeur de recherche à l’Inra, répondent aux questions de Caroline Lachowsky sur Radio France Internationale.(...) (suite…)

Chercheur(s)

Florian Chouchou

Chercheur post-doctorant au sein de l’unité de recherche NeuroPain du Centre de recherche en neurosciences de Lyon (CRNL).

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Laboratoire

NeuroPain, intégration centrale de la douleur

L’unité de recherche NeuroPain étudie les bases cérébrales de l'expérience douloureuse, ses mécanismes et les traitements innovants comme la stimulation corticale. Différentes méthodes permettant d’étudier le cerveau sont utilisées comme l’électrophysiologie ou l’imagerie fonctionnelle.

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