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Pint of Science - Le bon goût, ça s'explique ? (1) - Les Feuillants - 17/05/2017 ©Jennifer Beneyton
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Pint of Science : questions de goûts et de couleurs

Pourquoi aime-t-on certains aliments et pas d’autres ? Quel est le rôle des émotions dans nos préférences alimentaires ? Comment perçoit-on la saveur des aliments dans notre cerveau ? Autant de questions auxquelles Miguel Pedroza et Carmen Licon ont tenté de répondre devant le petit auditoire réuni mercredi 17 mai au café des Feuillants, dans le cadre du festival Pint of Science.

Pint of Science - Le bon goût, ça s'explique ? (2) - Les Feuillants - 17/05/2017 ©Jennifer BeneytonIl est 19h. Le public commence à s’attrouper devant Les Feuillants. Linh et Chloé, les deux coordinatrices de l’événement, font entrer les participants un par un. L’auditoire est jeune. Un rapide sondage à main levée nous apprend que la moitié a fait des études scientifiques. Il y a de l’agitation à l’étage. Le groupe d’étudiants La Science s’infuse prépare les gobelets de dégustation. De la bière aromatisée à la banane, au caramel, à la noisette et même au chocolat, teintée grâce à de savants mélanges de colorants alimentaires : tout est mis en œuvre pour déstabiliser nos papilles.

Sur ce sujet, lire :

Pint of Science : un festival pour découvrir la science autour d'un verre (©PintOfScience)> Pint of Science 2017 : à Lyon, trois événements sur le cerveau

 

La carte du goût : la fin d’un mythe !

Pint of Science - Le bon goût, ça s'explique ? (4) - Carmen Licon - Les Feuillants - 17/05/2017 ©Jennifer BeneytonUne fois l’exercice de dégustation fini, Carmen Licon, post-doctorante au sein de l’équipe Neuropop du CRNL, prend la parole. Sa spécialité c’est le fromage. Tous les fromages suivent exactement les mêmes étapes de fabrication, pourtant on en dénombre plus de 1.000 différents en France. Il en va de même pour le pain et pour le vin. Ce qui fait varier le goût, ce sont d’une part les ingrédients d’origine et d’autre part les éléments extérieurs qui vont jouer sur la composition chimique tout au long du processus de fabrication.

A l’école, nous avons appris que les quatre saveurs principales (sucré, salé, acide, amer) étaient détectées par des zones différentes de notre langue. Ce soir, Carmen nous affirme le contraire. En effet, notre langue possède des bourgeons gustatifs situés sur nos papilles qui détectent toutes les saveurs. La quantité et la sensibilité des bourgeons gustatifs varient d’une personne à l’autre. C’est ce qui explique que nous soyons plus réceptifs à certaines saveurs qu’à d’autres…

L’olfaction : un bombardement d’informations

L’olfaction est un sens très peu étudié. Pourtant les neurones olfactifs sont les seuls à être exposés au monde extérieur. Les recherches dans le domaine sont en pleine effervescence. La perception olfactive peut se faire par deux voies : la voie orthonasale, lorsque l’on inspire, et rétronasale, lorsque l’on ingère des aliments. Les informations délivrées par ces deux voies convergent dans l’épithélium. Chaque fois qu’une molécule touche un neurone olfactif, cela envoie une décharge électrique à notre cerveau, un peu comme du morse. Vous imaginez le volume d’information reçu chaque jour par notre cerveau ? Afin de ne pas s’y perdre, ces informations transitent par un centre spécifique dans le cerveau, le bulbe olfactif qui est chargé de les compiler. Dès lors, nous sommes capables de dire si on aime ou non les odeurs qui nous entourent. L’olfaction est un sens très important dans notre perception de l’ambiance d’un lieu. Le message olfactif se répand ensuite dans différentes zones du cerveau. Les informations gustatives et olfactives se combinent : c’est ce qu’on appelle une approche multisensorielle. 

Sous l’emprise des émotions

Pint of Science - Le bon goût, ça s'explique ? (3) - Miguel Pedroza - Les Feuillants - 17/05/2017 ©Jennifer BeneytonLes aliments jouent un rôle très spécial dans les émotions, souligne Miguel Pedroza, post-doctorant à l’Institut des sciences cognitives Marc-Jeannerod. On parle par exemple de nourriture réconfortante. Mais notre état émotionnel peut aussi influer sur notre perception du goût des aliments. Un vin dégusté entre amis, un soir de fête sera toujours meilleur que le même vin bu le lendemain, seul chez soi. Une expérience a d’ailleurs été faite dans une prestigieuse école de sommellerie bordelaise. Les apprentis sommeliers ont gouté un vin de coopérative, simple, qui n’est pas vieilli en fût de chêne et qui leur a été présenté comme un vin de table ordinaire. Quinze jours plus tard, ils ont dégusté le même vin, sauf que cette fois-ci il avait été présenté comme étant un grand crû classé. Les résultats sont assez stupéfiants. Alors que la première dégustation avait donné lieu à des adjectifs très négatifs sur la qualité du vin, les commentaires de la deuxième dégustation sont dithyrambiques ! Les élèves y perçoivent même un vieillissement en fût de chêne. Ces résultats montrent ainsi que notre perception gustative et olfactive est influencée par des aspects cognitifs.

Le palais et le nez, ça se travaille !

L’âge compte aussi dans notre perception olfactive. Au fil du temps, notre perception s’altère. C’est pourquoi les experts du goûts ou de l’olfaction s’entraînent quotidiennement pour améliorer leur capacité à extraire les informations et à les retranscrire par voie orale. Des études montrent ainsi qu’un cuisinier peut visualiser beaucoup plus rapidement que nous n’importe quel aliment. Les plus grands parfumeurs peuvent imaginer à l’avance ce que telle senteur donnera avec telle autre. La construction aromatique de leurs parfums se fait principalement dans leurs têtes même s’il reste bien évidemment des ajustements à faire ensuite.

Sur ce sujet, lire :

Jean-Claude Ellena, parfumeur de la maison Hermès I AFP PHOTO / ANNE-CHRISTINE POUJOULAT

> Olfaction : les maîtres-parfumeurs ont-ils un don ?

 

A la fin de la soirée, les jeunes chercheurs du groupe La Science s’infuse présentent les résultats de la dégustation. L’échantillon n’étant pas du tout représentatif, il est difficile de tirer des conclusions, mais une tendance se dessine : les arômes présents dans les bières sont plus facilement détectables lorsque la couleur est congruente. Une preuve supplémentaire qu’on goûte et sent avec notre cerveau mais aussi nos émotions et notre cognition !

 

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